Savulohen tarina alkaa aamusta, kuten kaikki hyvät tarinat. Ryystin kaikessa rauhassa aamukahvia ja luin lehteä,sitä ehtaa paperista. Sieltä taitosten välistä pilkisti paikallisen jättimarketin mainos, jossa tarjottiin kokonaista lohta vähintäänkin kohtulliseen kilohintaan. Koetin pitää naamani peruslukemilla, sillä vaimoni istui vieressä ja en voinut paljastaa hänelle bongaustani. Vaimo on jyrkästi kieltänyt ostamasta tarjouslohta, vaikka sitä myisi itse Pyhä Pietari.
Tällä kertaa oma visioni päivällisen kylkeen heitetystä savulohesta oli niin voimakas, että se pakotti uhmaamaan jopa vaimoni tahtoa. Tiesin pelaavani korkein panoksin ja lopputuloksena olisi joko minimissään viikon mykkäkoulu tai hurmaantunut silmänisku ruokapöydässä. Voittopalkinto on aina tavoittelemisen - ja riskin - väärti.
Hyvästelin vaimon ja lapset. Tarpeelliset menivät kouluun ja töihin ja joutava jäi kotiin. Heti, kun viimeisten takavalot häipyivät kurvin taakse, taistelin kaupunkihousut jalkaan ja ei kun kylille. Lohikauppaa ennen odotti vielä tarjousten penkomista halpamarketeissa ja halvimman sävytetyn puuöljyn etsimistä. Köyhyys pakottaa nöyrtymään.....
Tiesittekö, että normaalin ruskean puuöljyn hintaero voi olla jopa tarjoustuotteiden kohdalla 6€/purkki. No en tiennyt minäkään - ennen kuin olin ostanut ensimmäisestä kaupasta kalleinta ja huomasin halvimman seuraavassa. Menetetty kuusieuroinen harmittaa vieläkin ja tulee uniin.
Kylmäketju ei saa katketa
Kaupassa oli kattava edustus elämän ehtoolaisia ja sitten minä. Siellä väistelin kävelykeppejä, rollaattoreita ja pyörillä kulkevia ostoskasseja. Skottiruutu näkyy olevan muotikuosi ostoskasseissa jo neljättäkymmenettä vuotta. Kummallisen kieroon katselivat muut tarjoushaukat tällaista keski-ikäistä kalanostajaa. Lienen ollut genreen hiukkasen liian nuori.
Tavoite oli löytää noin puolentoistakilon vonkale. Siitä saa tällainen vähän tumpelompikin fileoija syötävän kokoiset fileet aikaan. Hämmästyin, kuinka iso kala tuollainen puolitoistakiloinen völlykkä on - olin nimittäin ottanut vain sellaisen vähän pienemmän kylmälaukun mukaan ja kalan lisäksi sinne meni muutama paketti jäätelöä. Kalaa sai taivutella kaupassa melkoiselle mutkalle, jotta kylmäketjun sai säilymään. Varmaan luulivat, että meinaan rullailla lohen shushiksi siinä kassan jälkeen.
Kalan ostossa tärkeintä on se, että kala näyttää ja vaikuttaa tuoreelta. Tuore kala on koostumukseltaan jäntevä, silmät ovat kirkkaat ja kidukset punaiset. Ja epäilyttävä kala taasen on kaikkea muuta - se on sellainen samea, limainen, haiseva lötjäke, jonka tahtotila on ennemmin muuttua biojätteeksi kuin ruuaksi.
Toinen tärkeä juttu on kylmäketju. Se ei saa katketa, vaikka kaupasta kotiin olisi lyhytkin matka. Meillä ainakin on aina kylmälaukku matkassa, kun kalaa hankitaan. Tälläkin ostosreissulla ulkolämpötila hipoi kahtakymmentäviittä astetta, joten suoraan takapenkille heitettynä lohi olisi luultavasti kävellyt kotipihassa jo itse jääkaappiin ja puhunut sujuvasti kolmea kieltä siinä matkalla. Kala ei pelkästään ala keräämään bakteereja nopeasti, vaan sen maku huonontuu heti, kun sen säilytys ontuu.
Käsittely 5 min - keittiön siivous 15 min
Kotona otin kalan työn alle. Kalan käsittely omassa keittiössä on aika pers.... hankalaa. Fisut on osattava käsitellä niin, että mihinkään salaiseen ja huomaamattomaan paikkaan ei lennä roiskeita, mikä johtaisi siihen, että keittiö tuoksuu kivasti rantaravintolalle seuraavat kaksi kuukautta. Toiset ehkä tykkää - mutta me ei.
Kaivelin esiin fileointiveitsen ja leikkuulaudan. Katselin kaihoisin ilmein vanhaa filettiäni. Olin saanut sen itseltäni kolmekymmentävuotislahjaksi - aito kumikahvainen Victorinox. Veitsi oli edelleen huipputerässä - varmaan johtuen pitkälti siitä, että sitä ei oltu tositoimissa käytetty paria kertaa enempää. Kalan fileointi ei minulle ole kovinkaan tuttua - nykytermein sanottuna "olen nähnyt, kuinka se tehdään, eikä se nyt voi vaikeaa olla".
Otin kalasta katseella henkisen yliotteen ja muistelin appiukon vinkkejä. Meidän perheessä kalojen käsittely on ollut enimmäkseen appiukon heiniä ja ruuanlaitto anopin bravuuri. Tähän päivään saakka en ole siis oikeastaan saanut ostaa, käsitellä tai laittaa ruokaa kalasta. Rajat on tehty rikottaviksi!
Nyt siis koetin astua todella suuriin saappaisiin - kysymättä neuvoa keneltäkään (olenhan suomalainen mies) ja omin päin. Kunigasajatus oli se, että kun loppusirkus saapuu nälkäisenä töistä kotiin ja löytää savulohta pöydästä, niin kukaan ei kysy, mistä kala on peräisin ja kuka sen on tehnyt. (Jo tarinan tässä vaiheessa voin paljastaa, ettei homma mennyt näin).
Homma starttasi nätisti. Veitsenterä kalan niskan taakse, nätti upotus selkärangan viereen ja kääntö. Sen jälkeen terä selkärangan vierustaa myöteen pyrstöön ja vóila ensimmäinen file on valmis. Sitten fisu ympäri ja toisto. Lopputulos olisi pitänyt olla se, että käsissäni on kaksi filettä, joista vielä leikataan kylkiruodot irti. Homma meni lähelle.
Fileet olivat kohtuulllisen sievät. Oikeastaan suurin miinus oli, että selkäpuolelle jäi hieman liian paksulti lihaa. Tuo ei näy muualla kuin syötävässä määrässä. Ja tietenkin joku kotiemme master chef siellä huutaa naama punaisena, että keitä poika kalalientä niistä perkeistä - en keitä, ei kiinnosta.
Kylkiruotojen poisto meni vähän opetteluksi. Hyvällä veitsellä ruodot saa kyllä irti, mutta hidastahan se on. Ennen kuin kaikki ruodot oli leikattu, nypitty, etsitty ja nypitty uudelleen, niin aikaa oli mennyt sen verran, että olisin Disaksesta saanut potkut jo neljään kertaan.
Suolaa, suolaa, sopivasti suolaa
Päätin laittaa kalan suolautumaan muutamaksi tunniksi, kun aikaa kerran oli jäljellä. Suoraan hyllyltä savustukseen laitettu kala ei ole maultaan paras. Kala kaipaa sitä, että suola saa hautua pinnassa mielellään muutaman tunnin.
Joku pahkeinen oli hävittänyt - tai syönyt - kaapistammme karkean merisuolan, joten suolaaminen piti tehdä hienolla merisuolalla. Homma hieman vaikeutuu, koska karkean suolan arviointi on helpompaa. Ja joo, lapsellista tai ei, mutta karkealla suolalla suolatun kalan syöminen on kivempaa, kun ne sydänkohtauksia tuottavat suolapallerot raksuvat kivasti hampaissa.
Noudatin suolauksessa vaimoni ohjetta. Laita sopivasti suolaa - ja sen jälkeen vielä vähäsen. Kalan suolaus on erittäin haastavaa. Kukaan ei halua liian vähäsuolaista kalaa, koska se maistuu....no liikaa kalalle. Toisaalta taas etenkään lapsille ei voi antaa liian suolaista kalaa, koska terveyssuositukset kieltävät vastuuttoman verenpaineen nostamisen. Ja ei se ehkä tällaiselle keski-ikäiselle sydänkohtausta kerjäävälle ukonturjakkeellekaan hyvää tee. Meillä ainakin lapsena syötiin joskus niin hyvin suolattua lohta, että maku veti silmät kieroon. Pohjois-Karjala projekti ei tosiaankaan ole pelkkä myytti.
Lopuksi kala jääkaappiin ja keittiönsiivoukseen. Jos meni kalankäsittelyyn se reilu kymmenen minuuttia, niin keittiönsiivous oli vähintään tuplasti pidemmän ajan vaativa prosessi. Tasojen pyyhkiminen neljään kertaan, astioiden tiskaus ja perkeiden hävitys ovat tarkkaa puuhaa, kun kalasta puhutaan. Ja kalankäsittelyssä käytetyt astiat on fiksua hoitaa puhtaaksi heti käytön jälkeen.
Savustus
Savustaminen on vanha kypsennystapa. Siinähän kuollut kala kidutetaan vielä kerran kuoliaaksi kitkerällä savulla ja lopputulos syödään hyvillä mielin. Kahteen kertaan surmattu kala on maukasta, terveellistä ja sopii moneen käyttöön. Oma suosikkini on ehdottomasti savulohileipä tuoreesta ruisleivästä ja varustettuna hyvällä kerroksella rasvaa ja päällyksenä juustoa.
Savustaminen vie aikaa huomattavasti enemmän kuin paistaminen tai keittäminen, eli mitään hätähousujen hommaa se ei ole. Kahden fileen kypsennys savustimessa ottaa aikaa noin puolesta tunnista kolmeen varttiin - fileiden paksuudesta riippuen. Eli ostoineen, suolauksineen, kypsennyksineen ja syömisineen tuollainen kalanvalmistus kestää pidempään kuin nykynuorten parisuhteet.
Minä olen käyttänyt grilliin laitettavaa savustuslaatikkoa. Kaikkein kätevin ja tumpeloille cityihmisille sopivin värkki on sähkösavustin. Itse tykkään siitä, että grilllin kanssa turatessa lämpötilaa on parempi säädellä ja lopputulos ei ole niin kuivakka kuin sähkösavustimessa. Ja luonnollisesti siinä grillatessa kuuluu asiaan ottaa tekijänpalkkiona kylmä Cokis.
Savustuslaatikkoon tulee pohjalle savustuspurua sen verran, että pohja peittyy tasaisesti. Mitään paksua kerrosta laatikkoon ei kannata heittää. Maku ei siitä sen savuisammaksi tule ja toisaalta taas paksu kerros purua muuttaa laatikon lämpöarvoja. Ja ainakin meidän mallissa alempi ritilä on sen verran matalalla, että jos laitat haketta liian paksusti, niin file makaa suoraan siinä puun päällä.
Mausteeksi savustushakkeen päälle laitan vielä muutaman sokeripalan. Se antaa maulle mukavan lisäsäväyksen, kun savustuksen maku hieman makeutuu ja yhdistyy suolaiseen.
Tekniikkaa ja taidetta
Homma menikin alkuperäisen idean suhteen munilleen tässä vaiheessa. Savustuslaatikosta löytyivät kaikki osat, eikä grillistä loppunut kaasukaan - mutta pahkeisen savustushake oli loppu. Ja aikataulu oli sen verran kriittinen, että uutta säkkiä en ehtinyt kaupasta hakea. Enkä viitsinyt puruja vuolla terassin kulmastakaan. Kestopuusta ei kuulemma saa hyvää haketta ja toisaalta taas terassin symmetria katoaa, jos siitä louhii yhden nurkan pois. Eli nyt oli tekemäni synti äpärälohen ostosta nätisti tunnustettava ja toivottava, että maku korvaa halvan alkuperän.
Savustus aloitetaan sillä, että grilli kuumennetaan noin 200-225 asteeseen. Sillä välillä kävin hakemassa fileet jääkaapista ja asettelin ne ritilöille. Kun grilli oli kuuma, niin laatikko grilliin ja grillin kansi kiinni. Alussa on syytä saada savustuslaatikon lämpötila nousemaan ja savustus sekä kalan kypsyminen käyntiin.
Ensimmäisen vartin pidin polttimoita täysillä ja grillin kantta kiinni. Grillin sisälämpötila nousee tässä vaiheessa noin 250 asteeseen. Tavoitteena on saada kaloille nätti pinta ja kypsyminen käyntiin.
Vartin jälkeen tarkistin, että fileiden pinta oli saanut väriä ja kala oli käynyt kypsymään. Sen jälkeen grillin kansi auki ja polttimoiden tehot puolilleen. Tätä jatketaan sinne saakka, kunnes kala on kypsää. Grillin lämpötilan pitäisi olla noin 150-175 asteessa.
Kalan kypsyyden tunnistaa siitä, että liha irtoaa nahasta. Yleensä vielä kalan file halkeilee ja kalasta kyllä näkee päällepäinkin, että kypsää se on. Tässä tapauksessa aikaa meni noin 35-40 minuuttia. Samalla, kun kala kypsyi, vedin luurit päähän, kuuntelin Aamulypsyn uusintaa ja öljysin terassia. Ja tietenkin ääneen kehuin koko ajan itseäni, että olen minä aika poika multitaskaamaan ja tekemään yhtä aikaa sen seitsemää sorttia. (Nämä kehut tulivat tarpeeseen seuraavana päivänä, kun huolsin ruohonleikkuria puoli tuntia ja sain aikaan sen, ettei se enää pysy käynnissä)
On se hyvää!
Lopputulos oli, että kalahan oli loistavaa. Rakenne oli juuri oikeanlainen - pinta oli kypsynyt sellaiseksi, että se oli sulkenut kalan kosteuden sisäänsä. Kun nostelin fileet pöytään, niin alkoi sellainen haarukoiden kalistelu, että naapurit luulivat miekkailuseuran aloittaneen harjoitukset keittiössämme. Savukala on meillä kaikkien suosikkia ihan pienimmästä minuun saakka. Turhan harvoin sitä vaan tulee itse tehtyä.
Ja kysyjille tiedoksi
Vaimo ei ottanut avioeroa, vaikka olin rikkonut kalan ostamisen ensimmäistä pyhää sääntöä. Oli pahalainen vielä seuraavana päivänä keulinut töissä, kuinka oli iltapalaksi saanut itse savustettua filettä.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti
Älä arkaile, vaan kommentoi - pysy kuitenkin asialinjalla!